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〈和牛松子迷你南瓜盅〉就是一道何華很得意的得獎菜。這菜的靈感源於何華在韓國華克山莊喜來登飯店司廚時，為了創作新菜，他在當地傳統市場尋找食材，初始他是將迷你南瓜用來煮海鮮，當時獲得相當高的評價，甚至供不應求。
高檔五星飯店的客人非富即貴，在這些飯店司廚掌杓不僅菜餚得料理到位，還得三五不時地動動腦創造、「發明」出新的菜餚，除了讓客人換換口味，最重要的是藉此為自己在競爭激烈的食壇中「立威」、建立口碑。何華就是歷練豐富的粵菜廚師，40年經驗累積下來，當然有他的「一套」。
回到了老家香港後，何華將海鮮改為和牛丁塊，將手掌般大的南瓜挖空去籽蒸熟，並鑲入分別快炒過的南瓜粒、芹菜、松子、荸薺和澳洲和牛粒成菜，品嚐時可直接吃和牛，也可以和牛當餡用生菜片包著吃，最後再品嘗滲滿和牛味的南瓜盅。這菜問世其實已10多年，但至今看來形色仍然優雅，不會落人「老派」口實。
一年四季皆產水果的台灣，則更讓何華宛如來到了「寶山」，所以〈香宮〉新菜中不乏有以水果入菜作出的菜式，如〈蜜瓜響螺燉竹絲雞湯〉就是將台灣哈蜜瓜與烏骨雞一起蒸燉。〈草莓炒伊比利豬〉則是以煎熟的伊比利豬肉片，與醃漬過的草莓一起用花雕酒拌炒成菜。而〈風味台灣香蕉雞 〉則是結合台灣水果與廣式風味的創作雞餚，何華先將香蕉切塊、雞肉切片，捲入香蕉並在雞肉外層裹上麵包粉入鍋油炸，香酥滑潤的香蕉內餡經過油炸後與雞汁的精華結合，交織出香甜適口的創意美味。
香格里拉台北遠東國際大飯店館內粵菜餐廳〈香宮〉新廚到任，廚藝資歷超過40年的行政主廚何華在熟悉環境與市場食材供應狀況後，一口氣開出了100多道菜餚，幾乎將〈香宮〉原本菜單上的菜全改了，展現「捨我其誰」的豪氣，也讓餐廳的老客人得以換口味嚐新。出身香港並曾到澳門、杭州、三亞與韓國等國際連鎖飯店館內粵菜餐廳掌杓的何華，雖然資深卻不「賣老」，他烹調料理的手路「既喜新、也戀舊」，並會利用巧思為老菜賦予新味道與新形色，同時他開出的菜餚不少都是工序繁複的手路菜。尤其難能可貴的是，何華雖然資深，卻仍喜歡自己待在廚房裡動手以刀工雕刻水果作為食器，這樣的廚師與這樣的態度，在當今食壇實已不多見。
何華曾是韓國前總統金大中的國宴廚藝團成員，而〈鮑魚海參花膠瑤柱泡飯〉就是當時國宴中的一道菜式，如今何華將這菜帶到了台灣。何華煮這道菜時是先用二湯將米飯煨到入味，然後再將鮑魚、花膠、海參與瑤柱切絲一起下鍋續煮，同時並在鍋內下了冬菜和芹菜提味，多樣食材豐富了這菜的口感層次，幾種高檔海鮮則濃鮮了菜餚的風味，以絲條狀下鍋，則讓菜餚氣質優雅不會張狂，體現何華細心的一面。
近年花膠 (魚肚)在市場的價格飛漲，許多時候有錢還買不到這粵菜中的珍稀食材，何華索性以魚唇取代花膠來扣鵝，客人一樣可以享受魚唇豐厚的膠質。同樣也屬「大菜」的〈芥末大明蝦二食〉，是用選用澳洲大明蝦，將蝦身去殼沾以薄粉連同蝦頭一起入鍋油炸至金黃，蝦頭用番茄醬提味，蝦身則以芥末美奶滋包裹賦味。澳洲大明蝦的體形碩大、肉 厚且彈Q，成菜上桌派頭十足，何華以二種風味醬汁處理蝦頭與蝦身，是一種不厭其繁與煩的料理態度。
這年頭流行「Change」，何華說自己也喜歡求變，〈陳年高粱蛋白蒸蟹鉗〉就是何華到了台灣後想出來的新菜。這菜靈感源於〈花雕蒸蟹鉗〉，首次來到寶島台灣的何華覺得高粱酒的香酒 比花雕酒或紹興酒更濃更香，因此特別創造了這道集結廣式風味與台灣特色的海鮮料理。
工商時報【姚舜】
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